Cá bống kho tiêu cuối mùa mưa


Sài Gòn với những cơn mưa rả rích làm người xa quê chạnh lòng nhớ món ngon mẹ nấu mỗi dịp cuối hạ đầu thu, trong đó không thể không kể đến cá bống kho tiêu đậm đà…

Cứ vào cuối tháng bảy âm lịch, khi những đợt mưa cuối cùng trút xuống nhà nhà rầm rộ đua nhau ra sông cất chài, kéo lưới vớt cá. Mùa nước nổi, sông nổi bột phù sa đục ngầu, tôm cá từ nơi thượng nguồn theo con nước đổ về, cả làng nhờ đó mà có thêm miếng ăn. Lũ trẻ con chúng tôi cũng lăng xăng cầm rổ rá đi theo giúp cha một phần, phần nữa là để kiếm thêm “của ngon vật lạ” cho riêng mình.

Chỉ độ vài tiếng sau khi rảo thuyền đặt lưới, cha đã câu về đủ các loại cá: từ cá mại, cá ngạnh, cá diếc,… và có cả những con cá bống tươi roi rói. Loại cá bống cát ở quê tôi thon nhỏ, chỉ bằng chừng ngón tay trỏ nhưng nổi tiếng là ngọt thịt, cộng thêm thời điểm này vốn là mùa sinh sản của cá bống. Biết chị em chúng tôi mê ăn cơm trắng với cá bống kho, cha lẳng lặng lựa những con cá tròn mẩy, bụng căng trứng và đặt vào một rổ riêng. Số còn lại, cha nhờ chị hàng cá nhà bên ra chợ bán giúp, kiếm thêm ít đồng ra đồng vào.

Cá bống đem về, thoạt tiên sẽ được mẹ cho vào rổ, lấy một ít lá sả, kèm thêm một ít muối sống xoa nhẹ cho cá sạch vảy, hết nhớt. Mẹ bảo phải làm vừa đều tay vừa nhẹ nhàng, để bụng cá đầy trứng không bị vỡ. Sau đó, cho cá vào nồi đất, rưới nước mắm xăm xắp, ướp đường, một ít nước màu và vài củ hành xắt nhuyễn. Cá thường được ướp từ một đến một tiếng rưỡi đồng hồ, gia vị thấm đều, săn cứng, thịt dai dẻo hơn.

Kho cá bống nghe thì đơn giản, nhưng đảo cá, thêm bớt lửa thế nào đều phụ thuộc vào tay nghề. Mẹ thường nhóm củi cho vừa lửa khi bắt đầu kho; lúc nồi cá sôi lên thì để lửa liu riu cho nước kho đặc lại. Ít khi nêm tiêu ngay từ đầu, mà chờ đến khi nước kho gần cạn hết mới rắc đều tiêu khắp nồi. Sau đó, rưới thêm vài muỗng mỡ nhỏ rồi bắc ra khỏi bếp. Lúc này nồi cá dậy mùi thơm, những con cá bống được kho cong, hòa với lớp nước kho màu vàng cánh gián, nhìn rất ngon mắt!

Giữa mùa lũ, có một nồi cá bống kho tiêu, với đám rau sống, vài nhúm xoài xanh, dưa leo, cùng nồi cơm trắng thì thật không gì sánh bằng. Trẻ con chúng tôi chỉ chực lúc mẹ bày cơm ra là sà vào ăn, vị cá bống mặn mòi, thơm béo quyện với vị tiêu cay.

Món cá bống kho tiêu đưa cơm rất nhiều, thường phải đến hai, ba chén. Ăn hết cá, lại cho cơm trắng vào nồi, trộn, vừa ăn vừa hít hà vì thèm và… cay.

Quê tôi còn có thêm một đặc sản: bánh tráng nướng cuộn cá bống kho tiêu. Cũng chế biến như thế, nhưng mẹ thường lựa những con cá bống nhỏ chừng ngón tay út, ướp nước mắm ít hơn, thêm tiêu (nhưng không quá nhiều để nồi cá khỏi đắng), bắc lên bếp củi, để lửa nhỏ chừng hai, ba tiếng, cho đến khi lớp nước kho cạn hết, những con cá bống khô cong, cứng lại, hơi cháy xém.

Bánh tráng nướng nhúng ướt, cuốn với rau sống và cá bống kho, nhai cả thịt lẫn xương cũng là một món ăn khoái khẩu với chúng tôi, nhất vào những năm nước lũ lên sớm, vụ mùa không gặt kịp, đâm ra thiếu gạo, thiếu khoai…

Dạo nọ, tôi bước vào một nhà hàng lớn giữa Sài Gòn, giật mình khi cầm thực đơn và thấy cái tên cá bống kho tiêu nằm ngay trang đầu. Chợt mừng món ăn của quê nhà nay được nâng niu ở nơi đất khách, và bồi hồi như vừa gặp lại một người bạn thuở thơ ấu đã lâu ngày xa nhau…

4 món ‘quên sầu’ ở Cà Mau

Cà Mau là tỉnh cực nam, là vùng đất mới khẩn hoang của người Việt. Vùng đất góp nên nhiều món ăn ngon cho nền ẩm thực Việt Nam.

Trong số các món ngon của đất Cà Mau, cháo trăn sông Trẹm, cá lóc nước trui, ba khía Rạch Gốc, lẩu mắm U Minh đã được xếp vào danh sách những món đặc sản Việt Nam.

Cháo trăn sông Trẹm

Nhiều người về Miệt Thứ mà chưa ăn cháo trăn thì chưa thấy hết cái đã, cái hương vị thời khẩn hoang của vùng Cà Mau.

Thịt trăn vàng lựng, chặt miếng vuông xen lẫn mấy thớt mỡ trăn bóng ngần mới trông đã phát thèm. Chỉ cắn một cái đã nghe sừn sựt rồi vị béo, ngọt, là lạ đến tê đầu lưỡi. Phần bao bên ngoài miếng thịt giòn giòn, ngon nhất mà hình như không phải da. Phần làm cho nồi cháo thơm nhất có lẽ là mỡ trăn, thấy vậy mà không béo.

Cháo trăn sông Trẹm thường ăn kèm với rau rừng đặc biệt là loại dây leo đọt trại và nước mắm biển Kiên Giang thì tuyệt. Có thể nấu kèm đậu xanh với cháo trăn ăn có tác dụng giải nhiệt và tẩm bổ.

Cá lóc nướng trui Cà Mau

Là món ăn dân dã, dễ làm và đặc trưng cho miền đồng Nam Việt nhưng cá lóc nướng trui lại có một hương vị vô cùng độc đáo.

Cá khi vừa bắt dưới sông lên, rửa sạch, dùng tre xuyên từ đầu đến đuôi rồi vùi cá vào đống rơm khô, châm lửa đốt hoặc cắm que xuống đất lấy rơm phủ lên và đốt lửa cho đến khi tro tàn. Khi cá chín, cạo bỏ lớp vẩy đã cháy xém để lộ ra thịt cá trắng và thơm.

Cá nướng xong chỉ cần gỡ thịt chấm muối ớt, mà phải là loại muối hột mới cảm nhận được hết vị thơm ngon vùa cay vừa mặn vừa ngọt của món cá lóc nướng đặc sản của dân Nam. Ở đồng bằng sông Cửu Long, cá lóc nướng trui thường ăn với nước mắm me, cuốn với bánh tráng, rau thơm ăn thì tuyệt.

Ba khía Rạch Gốc

Ba khía Rạch Gốc có nhiều nhất là vào khoảng tháng 7, tháng 8 âm lịch hàng năm. Loại ba khía này ăn trái mắm đen rụng xuống nên có gạch son, thịt thơm và chắc hơn giống ba khía ở các nơi khác. Ba khía sau khi bắt, rửa sạch và muối ngay tại chỗ. Cho muối thấm khoảng 5 đến 7 ngày đêm là có thể ăn được. Muối ba khía không nên mặn quá, cũng không lạt quá. Vì nếu mặn thì thịt sẽ xẵng lại, còn nếu lạt quá thì thịt mau bủng, ăn mất ngon.

Ba khía muối cho vừa ăn, bẻ ngoe, càng ra rồi trộn chung với tỏi, ớt băm nhỏ. Sau đó, nặn thêm chanh vào tạo vị chua cho bùi rồi thưởng thức. Còn cái mai của ba khía thì bỏ cơm nóng vào, trộn đều với gạch son, ăn rất đặc biệt. Vị mặn, ngọn, chua, cay hòa với mùi thơm của tỏi và thịt của ba khía chắc chắn sẽ làm hài lòng.

Ngoài ra, ba khía còn được chế biến bằng cách luộc sả ăn cùng với nước chấm. Nước chấm rất đơn giản nhưng không kém phần đặc biệt; gồm sả băm nhuyễn, trộn chung với cơm mẻ, cho chút ớt vào tạo vị cay rồi bỏ thêm gia vị cho vừa ăn. Với cách này, thịt của ba khía rất ngọt, thơm hòa với hơi cay của ớt, sả và chút chua, nồng của cơm mẻ; Ba khía luộc ăn cùng với nước chấm sẽ là một món ăn không thể quên.

Lẩu mắm U Minh

Lẩu mắm (mắm kho cho vào lẩu) là một trong những món ăn không thể thiếu của người Nam nói chung và U Minh nói riêng.

Để có lẩu mắm ngon, thơm phải lựa từng con cá sặc bướm. Sau đó làm sạch vảy, ruột, rửa sạch, đem phơi cho cá ráo mặt, rắc muối giã nhỏ, cho vào một cái khạp, bên trên dùng mo cau và sống dừa cài chặt để giữ cho con nắm không nổi lên bề mặt.

Lẩu mắm phải ăn kèm với rất nhiều rau, như bông súng, đọt nhãn lồng, ngò gai, ngò om, cải xanh, rau muống, rau ngổ, đậu rồng, kèo nèo, rau đắng, càng cua, bông so đũa, cà phổi, bắp chuối, ớt hiểm, tỏi… Ngoài ra còn có đọt choại, loại rau rừng chỉ có ở rừng tràm U Minh. Rồi đậu bắp, nấm rơm bỏ vào khi lẩu vừa sôi, với các loài cá đồng tươi vừa chín như lươn, cá rô, các sặc rằn, cá dầy, cá lóc… cùng “lên lửa” với nước cốt mắm sặc thơm lừng. Cũng không thể thiếu bát ốc lác sôi sùng sục dưới đáy nồi lẩu.

Vân Nhi

Advertisements

One comment

Trả lời

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s