Café cũng như thuốc lá, cùng một quality nhưng không phải lúc nào uống cũng cảm giác như nhau. Ly cafe buổi sáng uống vào khác ly café giữa đêm, mặc dù cũng cùng bàn tay pha, cùng lượng càfé, cùng lượng nước .
Saigon trước năm Mậu Thân, quán café không nhiều, có quán Gió Nam ở khu Bắc Hải ( gần Ngã 3 ông Tạ) khá nổi tiếng vì các nhà văn nhà báo hay tụ tập tại đây, quán này hình như của một nhạc sĩ thì phải. Gọi là quán nhưng bài trí giống một hàng phở đúng hơn. Lúc đó thị trường café do các quán bán đồ ăn sáng thống trị, vì là món phụ nên café bán trong những quán ăn thường thì rất tệ, các quán hủ tíu mì của các chú Ba bán café có xây chừng, bạch sỉu … café uống họ đổ ra đĩa cho mau nguội … Sau mậu Thân các quán chuyên môn về Café mới bắt đầu rầm rộ, kèm theo là nhạc , có quán chuyên chơi nhạc Mỹ Hippies yé yé như Café Văn Hoa, Dakao… có quán chỉ độc nhất tape nhạc Ca khúc Da vàng của TrịnhCôngSơn Khánh Ly rỉ rả cả ngày như quán Bình Minh trên đường Bàn Cờ .. đa số các quán đã bắt đầu trang trí khá cầu kỳ, đôi khi lập dị .. quán Hầm Gió, Quán Tre, Bão … Lúc này café và kỹ thuật pha cũng như đòi hỏi của khách hàng đa số là tuổi choi choi đã khá cao, fin pha cà phê không còn là những cái phin aluminium đóng bợn mà phải là phin inox bóng loáng, nước sôi đựng riêng trong thermos … và ít nhất phải có một cô cashier be bé xinh xinh .. Nhưng các quán này chém khá nặng tay, thành ra các quán café vỉa hè xuất hiện, không tốn kém tiền lập quán trang trí, bàn ghế chỉ là những cái bàn ghế thấp lè tè đóng dã chiến, vài cái dù … giá ly café lại vừa túi tiền học sinh / sinh viên
Quán cáphê loại này lừng lẫy nhất là café LáMe nằm trên đường Nguyễn Du gần Tự Do ( chỗ nhà thờ Đức Bà) .. café ở đây pha rất ngon, mặc dù họ pha bằng vợt chứ không phải cầu kỳ bằng phin, sau này quán này dời về phía con đường nằm bên hông sân quần vợt Saigon, giữa Duy Tân và Hai bà Trưng ..
Trong các truyện viết về Đà Lạt, và qua bạn bè, thì Dà Lat có café Tùng, Thủy Tạ là uống ngon nhất VietNam, vì Dalat mát lạnh, café trên đó lại là nguyên chất , con gái Dalat da trắng má hồng .. nhưng rất tiếc chưa có dịp được thưởng thức … tuy nhiên bây giờ những buổi sớm sau cơn dầm tuyết, uống ly café nóng vào, quả là có ngon hơn ly café những ngày mùa hè .
Ở VN pha café chỉ 1 trong hai cách, kiểu vợt hay caphê bít tất và kiểu dùng phin hay bưng biền kêu là cái nồi ngồi trên cái cốc, nhìn cái phin đem ra biết ngay chủ quán tay nghề cao hay dở, nhìn người uống caphê cho nước sôi vào cũng biết ngay đó là người điệu nghệ hay là không . Pha caphê bằng phin rất khó, khó từ lúc xay , nếu nhuyễn quá thì phin sẽ không thể lược được , và ly caphê sẽ bị cặn uống vô ho sặc máu , nhưng nếu xay gross quá thì nước sẽ xuống quá mau không đủ cho chất caphê ra .. Và nước phải sôi cho vào phin chỉ vừa cho đủ thấm ướt caphê, đợi caphê nở đều rồi mới châm thêm nước vào .. Thường thì nước sẽ khó xuống từ phin, phải dùng cái muỗng xoa nhẹ dưới đáy cái phin cho những bụi caphê đóng bit những cái lỗ của phin rời ra thì nước mới xuống được, vì để nước hãm lâu caphê sẽ có vị chua .. Một phin chỉ 1 lần đầy nước , nước caphê ra là tinh lọc, phải châm thêm nước sôi vào ly tuỳ theo gu thích đậm lạt và đủ nóng .. Caphê uống đúng gu là caphê đen nóng, còn không thì caphê sữa nóng, nhưng đang buổi trưa nóng ly caphê đá cũng tuyệt
Kiểu caphê vợt lúc trước thịnh hành trong các quán hủ tíu mì là loại café uống bằng đĩa nhưng sau này Quán Lá Me cũng dùng vợt nhưng đã cho những ly caphê ngon tuyệt hơn cả những ly caphê pha phin cầu kỳ . Sau 75 người ta không dùng caphê vợt nữa mà họ dùng cái phin thật lớn, để pha cộng đồng .
Để tăng thêm hương vị caphê, người ta cho cho thêm xác vỏ cau khô nghiền nát để tăng vị chát và đắng của caphê, sau 75 họ còn ăn gian, cho thêm cùi bắp rang xay nát trộn vào caphê , uống vô biết liền . Nhiều người dùng muỗng đánh ly caphê đến nổi bọt … họ nói đánh như vậy để ly cafe nổi kem (?) ..
Gần đây qua một bài viết của một tác giả ở VietNam thì trào lưu ở VN bây giờ là” phải uống instant coffee mới là sang trọng và hợp thời còn kiểu cafe cái nồi ngồi trên cái cốc thì là quê một cục . ” … Cũng như rất nhiều thứ khác, rồi thì ly caphê phin VietNam cũng sẽ là một thời đã qua …
ovv
Nguồn : Bài viết của ong – ovv – Cafe VietNam trên Soc.Culture.Vietnamese – 2/02/2002
OVV 